含Omega-3、口感软滑、颜色讨喜……鲑鱼有很多光环，因此从选购到烹饪包含诸多技巧。（编者提供）
鲑鱼美味又营养，可谓餐桌上的超级海鲜。在家自煮，从挑选鲑鱼到香喷喷的鱼肉端上桌，过程中包含哪些技巧呢？本篇列出一些相关小知识，爱煮鲑鱼的你快来了解吧。
1.常见鲑鱼种类
以美国市场为例，养殖鲑鱼占三分之二。由于野生大西洋鲑（Atlanticsalmon）减少，市售品种多来自挪威、智利和加拿大的养殖场，缅因州和华盛顿州的占少数。常食用的帝王鲑（Chinook）、红钩吻鲑（Sockeye）、银鲑（Coho）、粉红鲑（Pink）和狗鲑（Chum）来自太平洋野生渔业。
帝王鲑奋力跃过瀑布洄游。（编者提供）
另外，近年还出现了转基因鲑鱼。年FDA批准了总部位于马萨诸塞州一家公司培育的转基因鲑鱼可供人类食用，该公司年宣布与一家费城海鲜分销商建立销售关系。
2.养殖比野生好？
人们吃鲑鱼，主要看中Omega-3含量和脂肪口感。养殖与野生鲑的差异也在于此。
据美国国立卫生研究院年的资讯，相比脂肪少的鳕鱼、贝类等，鲑鱼属Omega-3（EPA和DHA）含量较高、甲基汞低的食用鱼类。
资讯还提到，苏格兰在年到年间，对养殖鲑的Omega-3水平做了跟踪测试。他们改变传统鱼饲料（含多脂鱼等）成分，结果发现受测鲑鱼的Omega-3水平比最初下降约一半。推测养殖鲑的Omega-3水平受饲料影响。
养殖鲑（左）与野生鲑（右）对比图。养殖鲑的热量和脂肪往往更高；如果看重脂肪口感，养殖鲑表现更佳。（编者提供）
养殖鲑的Omega-3水平和脂肪口感随饲料变化，自由觅食的野生鲑则因生存环境而异。它们大部分都会洄游，往返淡水和海洋之间，身体需要存储大量能量，所以栖地水温低、洄游时间长的鲑鱼往往积累更多脂肪，包括Omega-3。
那么，哪种野生鲑Omega-3最多？Vitalchoice测试了5种太平洋野生鲑，发现生活在深冷水域的帝王鲑含最多，同样喜欢向更远水域迁徙的红钩吻鲑居次。不过后者的维生素D含量更高。
挪威卑尔根（Norway,Bergen）的一处鲑鱼海水养殖场。（编者提供）
鲑鱼优点多多，无奈近年层出不穷的负面新闻令不少人谈鲑色变，改为少吃或不吃。想在美味和食安之间寻找平衡？养殖场滥用抗生素、密集圈养、耐药性、饲料污染、水体污染、逃逸养殖鱼对野生鱼的侵害，以及重金属污染、海虱、寄生虫、Omega-3与Omega-6比例等，都是值得
