都知道端午要纪念屈原,那你知道端午要制曲

我们都知道端午有吃粽子、赛龙舟，挂艾草等纪念屈原的习俗，但很多人不知道，在茅台镇，端午并不仅仅意味着纪念屈原。

因为在这个节日中，茅台镇的各个酒厂要开始酿酒的一项重要环节，那就是制曲。

什么是“曲”

“曲”就是酒曲，俗称酒母，曲药，又称糖化发酵剂，是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料，在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。

“曲”的作用

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。

用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒，将酒曲加在待发酵的粮食里，可以促进谷物糖化发酵。同时，因为酒曲是提高粮食出酒率的重要酿酒原料，且它的质量决定着所酿白酒的质量高低，因此被誉为“酒之骨”。

“曲”的分类

可用于制曲的谷物有小麦、大麦、豌豆、玉米、高粱等高淀粉高蛋白质粮食，根据制曲原料的不同，曲大致可以分为大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲五类。

一般来说，小曲、红曲、麦曲、麸曲等曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味物质也较单一。大曲中含的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以用大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。茅台镇酱香型白酒的酿制就是选用的大曲。

为什么选择端午制“曲”

选择端午制曲，首先是因为端午时节新鲜小麦中的营养物质和矿质元素最为丰富，且正好晒干褪去了青涩的水分，此时用于制曲刚刚好；其次是酱香酒工艺重在“高温制曲”，端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉，蛋白质等转化为糖分；最后是端午时节，正好是曲蚊最为活跃的时候。曲蚊喜欢甜香味，粮食被糖化酶糖化的越好，吸引来的曲蚊就越多，曲蚊越多酿出的酒就越香。曲蚊对酱酒的风味起到了至关重要的作用。

中国是最早使用曲酿酒的国家，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，而端午制曲是茅台镇酿酒先民顺天应时、因地制宜摸索创造出来的特殊酿造工艺。茅台镇酱酒千百年来选择在端午制曲，就是因为这时候制成的曲药效果最好，酿出的酒也最醇香。

端

午

安

康

百年前，石荣霄在祖传曲药秘方的基础上不断改良，开创了茅派酱香大曲回沙工艺，并逐渐优化成为日后代代相传的家族秘方。

如今石荣霄后人承袭家族酿造技艺，恪守传承，坚持在端午制曲，就是为了能酿出高品质的酱香酒。正是这种始终如一的精神和独特的酒曲秘方，造就了石荣霄酱酒酱香醇正突出、口感绵柔丝滑、饮时满口生香，饮后回味悠长等特点，深受广大酒友的喜爱。