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老
chen
陈
cu
醋
“人说山西好风光，地肥水美醋更香”。
醋是山西的一张名片。
“山西老陈醋”
历史悠久、工艺精湛，
享有“华夏第一醋”的美誉，
是黄河流域农耕文明的结晶，
也是三晋文化的重要代表。
“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”。
年5月
清徐老陈醋酿制技艺被确定为
第一批国家级非物质文化遗产。
酿造秘诀
人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,高粱必得其实,器具必得其洁,缸必得其保,火必得其缓,管理必得其严,计量必得其准,记录必得其真。工艺流程
山西清徐老陈醋的生产与发展至今,已经历了多年,特别是王来福酿造技术开创后的多年里,经过不断实践和完善,总结出一套科学完整的酿造技术,概括起来有如下几点：1、大曲作为糖化剂发酵
大曲是以大麦、豌豆为原料经过10多道工序制成的。酿造的过程,是一个复杂的生物化学反应过程,主要取决于多种微生物的作用。其中尤以曲霉菌、酵母菌、醋酸菌为主,这些菌类主要来自于大曲。由于大曲含有多种菌类,酶系比较全,糖化、液化能力强,代谢产物多,因而在酿造过程中,不仅产生出多种有机酸,而且还派生出许多有益物质,这是形成老陈醋典型风格的物质基础。2、糖化酒精发酵时间长
由于酿造老陈醋用的是含多种微生物的大曲作糖化剂的,使得整个发酵过程的变化极为复杂,因而糖化酒精发酵期长达18d。在这个过程中,先是曲霉菌分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为糖,同时又由酵母菌分泌的酒化酶将糖分变为酒精,还有蛋白质的分解和各种酯化反应,除形成酒精外,还产生氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机酸和脂肪酸及酯类、醛类等。发酵终了,缸的表面会有一层褐色澄清液,闻之酒味极浓,尝之有浓郁的酒香、味醇厚、苦涩味大,微酸、甜、鲜。3、醋醅高温接种引火
酒精发酵完成后,进入醋酸发酵阶段,在这一过程中,要先用谷糠和皮将酒醪拌匀(亦称拌醋酪）,使醋酪疏松,以扩大与空气接触面积,满足醋酸菌在发酵过程中对空气(氧气）的需要,加速发酵。醋酸发酵实际上是一种氧化反应,在这个过程中,温度一般要在40℃左右,这样可加快酒精氧化成醋酸的速度,同时又可抑制杂菌的生长。一旦发酵结束,要及时添加食盐抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋酪返火,以保证醋酸发酵过程顺利进行。4、别具一格的熏醅工艺
醋酸发酵完成以后,制作老陈醋的一个特殊工艺就是熏酪,即取经过醋酸发酵的醋酪1/2,用温火熏烤,使醋酪的颜色逐渐由黄变褐直至成深色。醋酪的熏烤,是在醋酸作用下缓慢水解的过程,这可以增加成品的有效成分、色泽和焦香味,改善和提高产品的风格,是山西老陈醋色、香、味、体的主要来源。5、独特的生产工艺夏伏晒,冬捞冰,贮陈老熟,是老陈醋酿制的特殊工艺。陈酿质量取决于色、香、味3要素,而色、香、味的形成,除发酵工艺及原料外,还与陈酿后熟有关。传承人物
武润威，男，年3月出生。年12月，武润威入选为第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，山西省清徐县申报。项目名称：清徐老陈醋酿制技艺。
传承与保护
清徐老陈醋已不仅是调味品，据科学研究，醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。山西清徐老陈醋可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。
保护措施：年，中国国家质量监督检验检疫总局通过了对山西老陈醋原产地域产品保护申请的审查，批准包括清徐县在内等十多个老陈醋实施原产地域保护。
年，由清徐县负责推进面积达到亩食醋产业园的建设。通过醋产业园建设推动新工艺创新研发等工作，为食醋产业可持续发展提供技术保障。
年，太原清徐宝源老醋坊被山西省文化厅评为“山西省清徐老陈醋酿制技艺博物馆”，被国家旅游局评为“国家AAAA级旅游景区”。该博物馆旨在挖掘清徐老陈醋深厚的历史文化内涵，弘扬山西醋文化，让世人了解清徐老陈醋的历史渊源和传统制作过程。
年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，山西水塔醋业股份有限公司获得国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单资格。
结语
山西产醋，山西人爱醋，代代相传，延续至今。黄土高原上醋香飘飘，缭绕不绝的醋味醋情，已经深入我们的血液、骨髓和生命中，纵有千山万水的阻隔，也隔不断对醋的思念和偏爱。
参考文献：
颜景宗.山西老陈醋酿造工艺研究[B].中国调味品，.
部分图片文字来源于网络
主编：孙伟
审核：孙雨晨
编辑：薛妮
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