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欢迎回到《科技参考》，我是卓克。
在昨天的参考中我们提到，有4种癌症是中国人要特别警惕的，也就是食道癌、肺癌、肝癌和胃癌。
之所以这么说，是因为中国癌症的患病人数大约占全球的1/4，但其中，食道癌发病人数占全球的53%，肝癌占比45%，胃癌占比44%，肺癌占比37%。所以，这几类癌症必然和中国人特有的生活方式或者饮食习惯高度相关。
昨天说了食道癌和肺癌，今天我们说肝癌和胃癌。之所以把肝癌和胃癌放在一起说，是因为这两个癌症高发的影响因素都集中在饮食习惯中。
胃癌的影响因素胃癌是一种随着卫生条件的改善，发病率明显降低的癌症。这个现象背后最大的影响因素就是幽门螺杆菌。
胃酸可以杀死绝大部分的微生物，但幽门螺杆菌例外，它反而只能生活在强酸环境里。这是一种古老的细菌，几千万年前就生活在哺乳类动物的胃中了。由于它倾向于分布在胃的出口部分和十二指肠部分，而胃的出口叫作“幽门”，所以它就被叫作“幽门螺杆菌”。
在发达国家，大约有30%-40%的人感染了幽门螺杆菌；而在发展中国家，这个数字会高达80%以上。中国的统计是在60%左右，各地差异很大。而儿童时期感染幽门螺杆菌，对今后胃癌发病的贡献会更大。
医院曾经在年统计了市区和郊区的小学生感染情况：7岁儿童，幽门螺杆菌感染率是31%。此后每增加一岁，感染率增加3.3%。所以小学毕业时，50%的孩子都已经被感染了。而法国也有对儿童感染率的统计，10岁以下儿童的感染率是3.5%，比中国低了一个数量级。
当然，感染幽门螺杆菌并不意味着生病，大约6/7的人即便感染了幽门螺杆菌，也会一直和这些细菌相安无事。这是人体这个细菌加病毒的有机体大熔炉特有的平衡。但还有1/7的人感染后，会得胃溃疡。
胃溃疡是最常见的胃病，实际上，就是胃壁上出现了一个暴露的伤口且始终不能愈合，所以会疼。尤其是在分泌胃液的时候，那就相当于往伤口上撒盐酸，能不疼吗？
大约70%的胃溃疡和95%的十二指肠溃疡是由幽门螺杆菌引起的。而在这1/7的感染了幽门螺杆菌的人当中，有1%的会因此患胃癌。
如何防止幽门螺杆菌感染呢？最主要的就是注意食物和水的卫生，勤洗手。
这些防范措施可能和很多人听说的方法不太一样。通常听到的说法是这样的：老人口对口的喂孩子吃饭，也就是嚼烂了以后再喂给婴儿，常常会因为唾液里有幽门螺杆菌而导致婴儿感染。所以，大家一起吃饭时要用公筷等等。
但其实，这些说法和过去对幽门螺杆菌的错误检测方法有关系。在早期研究里，口腔中幽门螺杆菌有大量的假阳性。利用今天标准的测试方法，口腔里幽门螺杆菌的检出率是极低的，即便是检测出来了，这些幽门螺杆菌的活性和数量也严重不足，不足以导致感染。
实际上，这些幽门螺杆菌并不是以微量的形式长期生活在口腔里的，而是有些人因为胃酸反流的原因，一部分胃里的幽门螺杆菌涌到了口腔里而已，几十分钟后，它们就又都在口腔里被团灭了。
幽门螺杆菌进入人体的最主要途径，就是被粪便污染过的食物和水。因为人的粪便里会有幽门螺杆菌，它们通过这个途径可以进入人体。
而且，80%以上的感染发生在5岁之前，因为孩子在这个年岁免疫系统还没有成熟。成年之后被感染的几率是很低的，即便家里有人感染了，而且大家一起吃饭，那感染几率也是非常非常低的。
所以，在儿童时期养成勤洗手的习惯，就减少了幽门螺杆菌入侵的机率。而食物和水的卫生，在大城市一般是没有什么可担心的。
此外，胃癌的第二大贡献因素是腌制食品。比如，全球一半左右的胃癌都出现在东亚国家，就是因为腌制食品。
腌制食品提高胃癌发病率的因素有两个：
第一个因素是，腌制过后硝酸盐含量升高。
不过，这个东西并不是直接致癌的，还要看胃部环境——如果有幽门螺杆菌在胃里的话，它们会把硝酸盐当作食物，转化为亚硝酸盐，这东西就致癌了；如果没有幽门螺杆菌在胃里的话，影响就会小一些。
而第二个因素是，腌制食品本身就含有高浓度的食盐。食盐太多了，也会破坏胃黏膜。
有时候，东亚人并不是饭菜口儿重，而只是因为泡菜、腌菜里的盐过多，结果中国人每天吃下去的盐大约是世界卫生组织建议值的2倍，而韩国人可以达到2.5-3倍。那些泡菜、虾酱、鱼干、咸菜、酱菜，就是最主要的原因。同样的，如果统计中国的胃癌发病率，江苏盐城、福建长乐这些口味最重的地区都是非常高的。
想改变吃腌制食品的习惯这个不利因素，听上很去困难。人们会觉得，怎么能随便就改掉饮食习惯呢？
但实际上，统计那些早期移民美国的福建人你就会发现，这些移民和他们老家的人在胃癌发病率上能相差1-2倍。这些移民去到新的地方后，很快就入乡随俗吃惯了当地的食品，腌菜已经不是每日食谱里的东西了。
毕竟，腌菜是在冰箱出现之前，人类为了保存食物不得已而为之的做法，不吃就营养不良，就会饿死。相比于增加胃癌的风险来说，那时吃腌制食品还是更划算的。而今天，新鲜食物才是健康的饮食。
肝癌的影响因素说完了胃癌，接下来再说肝癌。
年，有好几位明星因为肝癌去世，包括我非常欣赏的音乐人赵英俊和演员吴孟达。此外，还有僵尸电影的创立者林正英、摇滚歌手臧天朔，也都是因为肝癌而英年早逝的。
肝癌最主要的贡献因素是乙肝和丙肝病毒，长期感染后会导致肝硬化，然后发展成肝癌。乙肝和丙肝病毒在肝癌中的贡献比例超过80%。
想控制这个因素，要靠注射乙肝和丙肝疫苗。
在没有疫苗的年代，中国有15%的人都携带乙肝病毒。而乙肝疫苗是年默沙东公司免费转让专利技术给中国的。但这并不是说从年起，中国人的乙肝发病率就大幅下降了。
因为乙肝疫苗在中国成批的、广泛的接种还需要很久，这个时间点是年。从那一年开始，乙肝疫苗成为全国新生儿免费接种的一个疫苗。到今天，才过去了17年。之前感染过乙肝的人还都在世，所以由疫苗广泛注射而降低的癌症发病率，在中国还要等很多年后才能比较明显。
而刨除这个因素外，还有几个中国特有的因素也推高了中国人肝癌的发病率：
一个是黄曲霉素的摄入。
黄曲霉素是黄曲霉菌的排泄物，在过期的粮油中经常见到。黄曲霉素可以导致强烈的肝脏细胞基因突变。这种突变就像指纹一样，是有迹可循的，所以解剖切下来的肝肿瘤，就能分析它是不是受到过黄曲霉素的伤害。结果发现，大约有30%的肝脏肿瘤组织有黄曲霉素突变的指纹，所以这个因素是不能被忽略的。
今天，很多城市家庭订餐多、做饭少，或者做菜用得油很少，一大桶10L的油，半年都用不完，这里就容易滋生黄曲霉菌。还有盛油的瓶子，倒空了以后总是一次次的续上，也不去刷，但瓶底已经有一层暗黑色的沉淀物了，这里也很可能有黄曲霉菌。
有人认为，黄曲霉菌再厉害也是一种生物，油锅高温就杀灭了，它们死后就都是蛋白质了。但其实，有害的不是黄曲霉菌，而是它们的排泄物黄曲霉素。想要分解这个物质，需要℃的高温，这个温度远超过油锅的温度。
所以，勤刷油瓶、做饭少的话就买小桶装的油、粮食买真空包装的，这些习惯才能有效降低黄曲霉素的摄入。
而另外一个因素就是乱吃草药。
草药中有致肝癌物质的详细研究，发表于年的《科学-转化医学》（ScienceTranslationalMedicine）上。
最早，科学家只是认定，马兜铃酸对泌尿系统有强烈的致癌作用；但随后又发现，它对肝脏也有强烈的致癌作用，作用原理和黄曲霉素类似，会造成基因突变。
马兜铃酸造成基因突变的效果，按那篇文章的说法是“已知的最强的致癌物”。有人形容被马兜铃酸接触过的DNA，就好像被加特林机枪扫射过一样惨不忍睹。
此外，这个研究还分析了世界各地肝癌患者肿瘤组织中马兜铃酸痕迹的情况：中国台湾地区的肝癌患者，有80%被马兜铃酸攻击过；中国大陆地区，有50%的肝癌患者被马兜铃酸攻击过；而欧洲肝癌患者，只有不到2%的被马兜铃酸攻击过。
而马兜铃酸这种成分，在几十款草药中都有。此外，还有何首乌、关木通、细辛、款冬这些草药，也都是具有肝脏致癌作用的。它们大都是在各种生物碱的作用下对身体产生伤害。
在吴孟达自己的回忆文章里也说，他爸爸是开药铺的，他也经常吃里面的药，长大了还常常自己给自己配药吃，他的去世和这样乱吃草药应该是分不开的。所以，这方面要避免，医院医生的嘱咐吃药。
其实，反而是喝酒这个因素，相比以上提到的肝炎病毒、黄曲霉素和滥用草药，对肝癌发病率的贡献比大家想象得小。
那种长期大量饮酒的人相比不喝酒的人，患肝癌的概率只增加1倍；而乙肝病毒感染者会比健康人患肝癌的概率高30倍。当然，这里并不是提倡你去喝酒，而是要分清主次因素。
有意识地改变不良生活习惯，从管理者到参与者，都按照现代科学的方法行事，才能真正降低这4种癌症的发病风险。
好，这就是今天的内容。我是卓克，我们明天再见。
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