记忆中妈妈做饭的味道是怎样的？
是厨房飘出的缕缕酱香
是一盘离家后念念不忘的红烧肉
“食不厌精，脍不厌细…
割不正，不食。不得其酱，不食。”
《论语》中吃货教育家孔子提到的酱
便是酱油的老祖宗
酱油，作为咱们的传统调味品
其地位仅排油盐之后
酱油的鲜和甜
是大豆与空气在时间的作用下
发生的美妙化学反应
也就是说真正的酱油都是用蛋白质和淀粉为原料发酵得到的
但是事实如此吗?
最近，江苏省消保委发布酱油产品比较试验报告。个酱油样品，涉及48个品牌，涵盖生抽、老抽、国产酱油、进口酱油、儿童酱油等各种类型。比较试验结果显示，有29个样品不符合国家相应标准，其中不乏知名酱油品牌;一些标称“酿造酱油”的，核心成分竟然为零。
我们只想安安静静做一个吃货
没想到酱油套路深
我们该怎么选择？
酱油的分类
现在我们能从超市中购买到的酱油一般分为
酿造酱油和配制酱油
酿造酱油
酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料
经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品
配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体
添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂
因为含有对人体健康不利的氯丙醇
不适合长期使用
“配制酱油和酿造酱油最大的区别就是没有发酵这个过程，原材料甚至都不见粮食的踪影。不需要花一年半载的发酵时间，只需要花几分钟利用化学试剂拼凑在一起。这样做出的酱油颜色好、口感也好，添加剂多，一般人也吃不出来。”
所以我们在购买时应该选择酿造酱油
更加健康
工艺的分类
而在酿造酱油中
由于工艺的不同
又分为
高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油
它们的名字看起来复杂
其实主要就是高盐低盐的差别
高盐稀态发酵
以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料
以较高浓度的大量盐水以及液态状酱醪为基础
经长时间低温发酵制成的酱油
口感以咸味和鲜味为主导
还有一丝香甜的味道
低盐固态发酵
以脱脂大豆及麦麸为原料
经蒸煮、曲霉菌制曲后
与盐水混合成固态酱醅
再经发酵制成的酱油
这种酱油的发酵温度较高
酿造周期较短
从品质上说
高盐稀态发酵酱油由于低温而缓慢的酿造过程
更有利于酱醪中的风味物质的形成
所生产的酱油酱香更加浓郁，质量更好
使用的方式的分类
佐餐酱油与烹调酱油
烹调酱油是指不直接食用的
只适用于烹调加工的酱油
佐餐酱油是指即可直接食用
又可用于烹调加工的酱油
另外
我们在看酱油包装的时候
还需要注意的一点
就是要看氨基酸态氮的值
这个数值代表这酿造酱油的级别
一般来说
每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高
品质越好，鲜味越好
氨基酸态氮含量大于0.8克/毫升
即为特级酱油
合格酱油的氨基酸态氮不得低于0.4克/毫升
一款好酱油
任性的吃货
想怎么蘸就怎么蘸
荔枝蘸酱油
杨梅蘸酱油
菠萝蘸酱油
芒果蘸酱油
牛油果蘸酱油
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