菜板中对人有害的微生物主要是真菌和细菌，适宜的温度、残留的水分和有机物，都为这些微生物提供了适宜的生长环境。
菜板上凹凸不平的刀痕，犹如无数个阴暗潮湿的“洞穴”，非常适合真菌及细菌的生存繁殖。
真菌
案板上可能存在的真菌包括各种曲霉菌及念珠菌等。
有时我们肉眼可见的长毛或黑斑、貌似青苔的真菌就是曲霉菌。其中，黄曲霉毒素是一级致癌物，与癌症发生有明显的相关性。
虽然曲霉菌对大多数人无害，但对免疫力低下人群具有致病性，比如肿瘤及化疗患者、糖尿病人群以及老人儿童等，易引发皮肤病、伤口感染及呼吸道系统疾病等。念珠菌很容易生长在木质材料上。如果食用了被污染的食品，易导致肠道菌群紊乱，引起腹泻等疾病。
细菌
常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等，前者常引起严重腹泻，特别是婴幼儿。
沙门菌是一种肠道致病菌，常常因为误食不洁食物引起，感染者出现严重腹泻。沙门氏菌曾引起过大规模食物中毒事件，是人类食物中毒的主要病原之一。
如何正确清洁菜板？
一、可以在清洗中加入适量的白醋或小苏打
在清洗菜板的过程中，除了日常的清水清洗之外，可以加入适量的小苏打或者是白醋，用硬板刷清洗并停留几分钟，再用清水洗净、晾干。白醋和碱水的清洁效果要优于清水，实验证明大约能去除表面70%～80%的细菌，且操作简单。
二、可以采取悬挂法放置菜板
由于平置菜板不易晾干，并且立在操作台上的菜板其接触部位易滋生细菌，平时不妨采取悬挂的方法。
三、生熟区分
专家建议，最好将熟食、水果、生食的菜板分开，至少要分生食和熟食两个菜板。因为生食的污染物，如蔬菜上虫卵、肉食残留、动物血等存在菜板上，不可避免被熟食裹挟，细菌就直接进入人体，造成伤害。
四、及时更换
如果条件允许，木质菜板每3个月就可更换一次，一般情况下，当菜板上出现过多刀痕、材质变色、表面不光滑等现象时，就需要及时更换，以免对健康造成影响。
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