“鞭炮响，豆豉香，霉菌豆豉走四方”
浏阳豆豉与微生物
浏阳豆豉简介
BriefintroductionofLiuyangtempeh
浏阳豆豉是典型的曲霉型淡豆豉，因其独特的风味广受人们喜爱，是湘菜中不可或缺的一种调味料。不同于大多数曲霉豆豉，浏阳豆豉发酵过程中不加入食盐，属于药食两用的淡豆豉。
浏阳豆豉的制作过程
TheproductionprocessofLiuyangtempeh
制作过程中用到的菌类
Themicrobesusedinthemanufacturingprocess
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群是细菌和霉菌,其中米曲菌、毛霉菌在浏阳豆豉的制曲过程中起主要作用。
米曲霉
米曲霉的作用
米曲霉通过释放多种胞外酶将豆豉中的碳水化合物和脂肪以及蛋白质分解成有机酸、脂肪酸及氨基酸，使豆豉颗粒松散、清香鲜美，形成其独特的风味。
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米曲霉(Aspergillusoryzae)属于黄曲霉群，是曲霉属中的一个常见种。米曲霉菌落生长快，10d直径达5-6cm，质地疏松。主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。浏阳豆豉采用米曲菌发酵法，不但减少发酵时间及生产周期，而且突破了季节性的限制。
毛霉菌
毛霉菌的作用
在豆豉发酵的过程中，毛霉菌产生的蛋白酶将豆豉中的蛋白质分解为肽和氨基酸。黑小豆上接种毛霉菌，经过培养繁殖，分泌不同的复杂酶系，生成多种氨基酸。
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毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。毛霉菌是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，多用来做豆腐乳、豆豉。
浏阳豆豉与其他豆豉的区别
湖南豆豉、广东豆豉、四川豆豉、江西豆豉等，只要冠以地名，就会有纷争。但不管它们属地如何，始终只能在“黄”“黑”之间做派系抉择。浏阳豆豉千年风味依旧，讲究原材料是秘诀之一。原材料是豆豉派系细分的根据。黄豆豉更加易得，很长时间里，它更加盛行。黑豆豉质糯、香气浓烈，拥有独特气质，才在豆豉界脱颖而出。此后，又因为黑豆产量少，物以稀为贵，黑豆豉才显得更为珍贵。
本文系19食品班《食品微生物学》翻转课堂第三组成员共同完成
浏阳豆豉，实在是香怪不得浏阳豆豉那么好吃看着就很美味想吃浏阳豆豉了！豆豉分那么多种啊啊啊啊啊啊啊长知识了！浏阳豆豉实在是香
文字/谢辽辽邓仔云马彦珏杨娅萍李谷一
排版编辑/马彦珏
图片来源/网络
指导老师/田星
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